A leste do Danúbio e a sul das montanhas magiares localiza-se o mais sereno e inóspito território da Hungria, considerado a maior pradaria contínua da Europa, mundialmente conhecida como a Grande Planície de Hortobágy (Magyar Puszta).

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Por Hortobágy brotam rios e córregos, reservas nacionais a estruturam, gaúchos e rebanhos selvagens a povoam e fontes termais a enchem de vida e de austera beleza. Esta é a terra onde os horizontes se expandem até à infinidade dos céus.

Esta área, hoje protegida como Parque Nacional, proporciona uma intensa e emocionante experiência em pleno coração da Europa. Pouco ou nada se avista, para além das aves e das manadas de cavalos selvagens e de bois com os maiores chifres do mundo, tão rudes como a natureza que os abriga.

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No Verão, quando o ar aquece, é comum a emergência de miragens. É este o berço natural do famoso goulash. Originalmente, este ensopado era preparado pelos pastores numa enorme panela de ferro forjado, colocada sobre o fogo de cavacas de lenha em baixa labareda.

Curiosamente, a transformação do goulash em prato nacional esteve de alguma forma ligada aos esforços reformistas do Imperador Joszef II, durante a vigência do Império Austro-Húngaro. À época, o governante ameaçou romper o acordo separatista da Hungria, pois era sua intenção fundi-la num único Império, juntando a Hungria com a Áustria e a República Checa.

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A nobreza, temendo a perda dos seus privilégios e numa tentativa de proteger a língua própria e a sua autonomia, apelou ao sentimento nacionalista magiar, partindo em busca de um símbolo que apelasse à unificação da Hungria. É assim que o goulash é relegado a símbolo unificador magiar. O goulash reunia praticamente tudo aquilo que era preciso para se tornar num prato de referência nacional.

Para além do mais era originário de uma parte transdanubiana da Hungria, menos exposta à germanização designada por Nagykunság, Hortobágy e seus arredores.

Já em 1794, o conde Johann Centurius Hoffmannsegg, um viajante saxão, fazia referências a um lendário prato e suavemente picante: “Prato nacional húngaro feito de carne de bois bravos e pimentão turco.”

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Vale referir que a Hungria foi dominada durante cinco séculos pelo Império Otomano, daí a origem da paprika húngara, onde os micro-climas favorecem o seu crescimento e coloração.

Nos seus testemunhos, o Conde Centerius enaltecia a leveza do sabor e o efeito benéfico deste ensopado sobre a saúde humana.

Assim, e neste desenvolver de episódios, o goulash conquistava cada vez mais um lugar no pódio das pretensões nacionalistas, como símbolo da nação.

No Séc. XIX o termo goulash foi adicionado aos dicionários e nos anos posteriores a sua receita já constava de vários compêndios gastronómicos, passando também a fazer parte dos cardápios dos restaurantes rurais e da capital, sobretudo os do centro da cidade de Pest.

Mas afinal o que é um goulash?

“O goulash é, para além do mais, um ensopado suculento preparado à base de cebola, batata e carne de vaca (da coxa), cortadas em cubos, condimentado com a afamada paprika da Hungria. A cebola tem um papel fundamental no processo de preparação do goulash, pois liberta um espessante suculento. O seu aspecto é muito apetitoso e a sua cor é muito vibrante.”

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Segue a receita para quem queira experimentar em casa:

Ingredientes

800 g de carne de vaca para guisar (coxa)
100 g de banha de porco
250 g de cebola
100 g de batatas
2 dentes de alho
150 g de paprika doce moída
100 g de tomate maduro
1,5 kg de batata (rosa)
2,5 litros de suco ou caldo de osso
1 ramo de aipo
sementes de cominho
sal de mesa
paprika picante em malagueta (a gosto)

Preparação

Corte a carne em cubos de mais ou menos 1 cm. Reserve

Refogue a cebola picada até que fique dourada na gordura, adicione o alho picado e as sementes de cominho moídas na altura

Polvilhe com paprika, adicione a carne, sal e refogue em fogo aberto, como se de um ensopado se tratasse

Ocasionalmente, vá adicionando um pouco do caldo de osso e, em seguida, tape o tacho

Corte as batatas em cubos pequenos e do mesmo tamanho da carne

Quando a carne estiver macia, adicione as batatas, os pimentos em cubos e os tomates descascados

Retifique com caldo de osso

Ao servir, retire o aipo

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Arnaldo Rivotti
Português, profissional de comunicação, peregrino convicto, umas vezes ensaísta, outras vezes chef de cozinha, Arnaldo Rivotti, nasceu em Maringá-Brasil, a 30 de agosto de 1958. Fez o Caminho de Santiago, uma experiência que lhe mudou a vida.